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我們的日常用鹽似乎就是一種,但是西餐裡的鹽卻花樣繁多。為什麼會有這種差別?這些鹽五顏六色,有粗有細,又到底有什麼特別之處?

▍為什麼我們只有一種鹽?

這大概是由兩方面原因造成的,一是國內長期的食鹽專營制度;二是烹飪用鹽習慣上的差異。

為了保證食鹽加碘,國內長期實行鹽業專營制度,比如要求非食鹽定點生產企業不得生產和銷售食鹽,食鹽標准統一,食鹽不能跨區銷售等。所以對於食鹽,消費者長期是沒多少選擇的,無論是種類還是品牌,基本上大家都只能使用加碘的精制食鹽。

直到2017年第七次鹽業改革逐漸落地,市場上的各種食鹽才一下子多起來。什麼低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、醃制鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽、雞汁鹽等等,經常搞的人一頭霧水。但就算如此,也暫時還比不上其他國家,其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個種類。

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食鹽的細分可以滿足人們不同需求,背後是烹飪習慣有別。

很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這裡,我們做一個簡單的分類介紹。

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鹽外觀有粗細之分:食鹽( Table Salt ),指精制的,去除了雜質的烹調用食鹽。

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猶太鹽( Kosher Salt ),是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽,這種鹽可以用於去除肉類血水,使得食物潔淨、合禮,所以被稱為Kosher Salt,即合禮鹽。因為其純淨和粗細度合適直接用手拿捏,而且不加碘,味覺更加純粹,所以為專業廚師所喜愛。

粗鹽( Coarse Salt )。我們看到的各種顏色各異,顆粒粗大的鹽,都是粗鹽。

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▲粗鹽( Coarse Salt )

食鹽從細到粗,溶解效率逐漸下降,可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往會不經溶解直接入口,所以,不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也不同。比如粗顆粒海鹽( Coarse Sea Salt )和薄片狀海鹽( Flaky Sea Salt ),它們適用於不同的菜品需求。

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▲粗顆粒海鹽( Coarse Sea Salt )

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▲薄片狀海鹽( Flaky Sea Salt )

關於鹽的另一個區分是基於用法,Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指調味鹽。Seasoning 指食物烹調過程中,包括事先醃漬中使用的調料。其用法是讓調料滋味在制作過程中滲入。

Finishing Salt 被叫做收尾鹽,指菜品上桌時撒上,以點綴食物,突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽。

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▲各種顏色的鹽和鹽刨

猶太鹽既可以用於調味,也可以用於收尾。而那些視覺效果奇特,或者有特殊味覺體驗的鹽,大多用於收尾。

天然鹽本身含有雜質,又不經提純處理,所以能保留特殊的顏色,岩鹽中的礦物雜質和海鹽中的海藻殘留,都為它們賦予了一定的風味,能被靈敏的舌頭品鑑。

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▲撒在甜品上的鹽

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▲喜馬拉雅玫瑰岩鹽 ( Himalayan Pink Salt )

喜馬拉雅玫瑰岩鹽 ( Himalayan Pink Salt )大概是最有名的一種粉紅色鹽,它名叫喜馬拉雅,但實際產於巴基斯坦。色彩讓它天然討喜,岩鹽的天然晶體美輪美奐,不僅可以裝點食物,還可以用來裝點家居。

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▲克烏拉鹽礦( Khewra Salt Mines )

巴基斯坦克烏拉鹽礦( Khewra Salt Mines )位於距伊斯蘭堡約200公裡的裡拉鎮上,始建於公元前326年,岩鹽純度高,年產量37萬噸,是巴基斯坦最大最古老的鹽礦,也是目前世界上第二大鹽礦,僅次於加拿大安大略省的西弗托礦。它縱深大約18層,橫跨40多公裡。

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▲澳大利亞墨累河粉鹽場

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▲澳大利亞墨累河粉鹽

其實呈現粉紅色的鹽不止喜馬拉雅玫瑰鹽。澳大利亞墨累河鹽產於墨累–達令盆地,也是粉色的。

秘魯瑪拉斯鹽,顏色粉白,是用鹵水曬的。

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▲秘魯瑪拉斯鹽田

粉色的鹽中國也有,滇藏交界芒康縣芒康鹽田出產的桃花鹽,就是粉紅色的。國內紅鹽產地還有甘肅張掖等。

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▲芒康鹽田

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▲瀾滄江兩岸的鹽田

波斯藍鹽( Persian Blue salt),是產自伊朗塞姆南省北部的岩鹽,能提供美麗稀罕的藍色。

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▲波斯藍鹽( Persian Blue salt)

印度黑鹽( Kala namak ),是一種產自印度的岩鹽,含硫化物,有刺鼻氣味。

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▲印度黑鹽

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▲不同粗細的印度黑鹽

夏威夷紅鹽與黑鹽是海鹽,其顏色與混入了不同的雜質有關。

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▲夏威夷黑鹽與紅鹽

另外有的鹽屬於加味鹽( flavored salt ),它們的顏色和風味,則是人工調和了不同香料、食材的結果,常見有松露、檸檬、香草等。

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▲檸檬鹽( Lemon Salt )

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▲胡椒鹽

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▲日本抹茶鹽

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▲松露鹽

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▲金鹽

其他還有煙熏鹽( Smoked Salt )等經一定工藝處理等鹽。它們突出了獨特的口感、氣味,裝飾效果。

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上面那些五顏六色的天然鹽經常比普通食鹽貴不少,很多人津津樂道它們的營養價值,其實與其他食材相比,它們談不上什麼特殊的礦物營養優勢。它們就是好看,可以提供富有異域風情的裝飾,美好的感官刺激和想象空間。

另外需要單獨介紹的一種收尾鹽,是一種純粹的鹽——鹽之花( flower of salt,法語:Fleur de sel )。

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▲鹽之花( flower of salt,法語:Fleur de sel )

在曬制海鹽的過程中,海鹽結晶體沉積至鹽田底部之前,馬上用特制的長柄鹽耙刮取表面最干淨的結晶,就得到了所謂的鹽之花。可以說它是海鹽之精華。

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意大利、西班牙、葡萄牙等地生產的鹽之花風味都不相同,各有特色。其中法國的蓋朗德( Guérande )產鹽之花名氣最大,因為具有微妙的味覺層次和海藻風味,本身被視作高級食材。最佳用法就是作為收尾鹽,撒在菜品成品上。它是很多專業廚師的殺手鐧。

▍不可以沒有的鹽

鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質,為神經和肌肉正常活動之所需,還能維持體內的滲透壓。

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沒有其他香料、調料,美味僅是失色。如果沒有鹽,那再好的食材,也難以下咽。這幾乎是人類的共同體驗,原因應該是與鹽的生理學意義分不開的。對鹽的極度渴求,已經和對脂肪、糖的渴求一樣,刻在了人的基因裡,甚至可以說鹽要刻得更深些。

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在烹飪上,鹽也是美味的基礎和其他味型的助攻。

鹽能提升鮮味,在鮮味物質中加入鹽,可以增強鮮味。食鹽可以增強甜味,無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽,還是西方甜品成品上撒鹽,都有類似追求。另外鹽還可以去異味,可以醃制和保鮮食物。

鹽在烹飪中的重要性,可以用於評價廚師的水平。業余與專業的差距,往往就表現在用鹽水平的毫釐之間。如何用鹽,甚至可以說是廚房中的核心技能。

如何用鹽,其實是個有很多誤區的大問題,未來我們會給大家詳解。

▍鹽從哪裡來

鹽一般有四大來源,海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽。

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海鹽是蒸發海水獲得的,這是歷史悠久的產鹽方式,至今也是鹽的主要生產方式。

目前中國年產鹽約6千萬噸,其中約1千萬噸用於制做食鹽,食鹽年消費約為700萬噸。

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長蘆鹽場海鹽產量最大的鹽場,位於渤海岸,產量約佔全國海鹽總產量的四分之一。南起黃驊,北到山海關南,包括漢沽、塘沽、南堡、大清河等鹽田在內,全長370公裡,共有鹽田230多萬畝,年產海鹽300多萬噸。

中國產鹽一直是以海鹽為主,其次是湖鹽和井礦鹽。近年來海鹽在鹽產量中所佔的比例有所減小。主要原因:一是海鹽中含雜質較多,近海污染日益嚴重,提純成本高;二是海邊灘涂用來制鹽越來越不經濟。三是國內井礦鹽儲量豐富,成本低廉。

用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”。井鹽是極具特色的產鹽方式。

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四川自貢除了盛產才子佳人,更以井鹽聞名。自貢有2000年井鹽開采歷史。因為井鹽,自貢曾經長期是四川第三大城市。

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這裡有世界第一口超千米深井東源井,開采時間長達200余年;最高的“達德井”天車高達113米,相當於30多層樓高。燊海井開鑽於清代道光十五年(公元1835年),歷時13年鑿成。井深1001.42米,既產鹵,又產天然氣,正好用於熬鹽。因為央視東方時空的直播報道為世人熟知。

自貢不僅貢獻了井鹽,還貢獻了著名的鹽工菜,水煮牛肉等。

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▲礦鹽

開采古代岩鹽礦床加工制得的鹽則稱“礦鹽”。

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▲礦鹽

奧地利哈爾施塔特( Hallstatt )鹽礦於1997年成了世界文化遺產,是世界上第一個鹽礦的所在地,該地區在公元前800年開始采鹽。

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▲哈爾施塔特( Hallstatt )鹽礦

中國岩鹽之都在河南葉縣。

湖鹽容易被人忽視,但湖鹽如今也是佔比很高的產鹽方式。在中國西部遼闊土地上,分布著數以千計的鹽湖。著名的有茶卡鹽湖,察爾汗鹽湖等。

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▲茶卡鹽湖

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▲玻利維亞烏尤尼鹽沼( Salar de Uyuni )又名“天空之鏡”

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▲航拍山西運城鹽湖

山西運城鹽湖總面積154平方公裡,現為旅游勝地,人稱中國死海。鹽湖已有4000多年的采鹽歷史,所產之鹽稱“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”,這裡的鹽稅曾是古代中國財政收入的重要來源。

鹽太重要了。

古羅馬士兵的軍餉中,最重要的一項是“買鹽津貼”,拉丁語中稱為salarium,由拉丁語詞根sal-(鹽)衍生而成。由於這部分津貼按月發放,所以後來常常用來表示某人按月領取的固定收入,即工資salary。

英語中常常用習語“ salt of the earth(地球上的鹽)”來形容社會中堅。

面包和鹽是斯拉夫人歡迎貴客的習俗。

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2005年,世界第三位太空游客美國人奧爾森和俄美兩名宇航員抵達國際空間站後,迎接他們的不是鮮花和掌聲,而是面包和鹽。

由於空間站內處於失重狀態,為防止面包和鹽塊飄走,宇航員們用專門的真空包裝將面包和鹽塊固定在果盤上。

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面包和鹽並不是單純代表好客,原來是和賓客權利有關。賓客權利是《權力的游戲》中血色婚禮前交代的一個細節。

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最開始,主人家將過往旅人洗劫一空現象時有發生。這種沒底線的做法必然會影響到商業往來,因此從商業發達的地中海開始,人們開始了一個道德規范——“賓客權利”。這是一項希臘羅馬傳統。

以後演變為,無論平民還是貴族,當賓客來到主人的屋簷下做客,接受了主人提供的面包和食鹽,“賓客權利”即生效。在此後的做客期間,客人有權享有主人的招待和安全保護。如有違背,將遭天譴和世人唾棄。

鹽在這個時候表示的不只是歡迎,而是承諾與信任。